Кухня для гурманов

Китай - это страна, где любят поесть и умеют хорошо приготовить как праздничный стол, так и повседневную, будничную еду. Издавна в Китае едят обычно с помощью куайцзы – пары палочек. Способ приёма пищи с помощью палочек возник ещё в Древнем Китае. Затем палочки стали использоваться и в тех странах, которые оказались в сфере влияния китайской культуры. Традиционно палочки  изготавливают из бамбука, дерева, кости, металла или пластмассы. В закусочных и столовых подают так называемые вэйшэн куайцзы – «гигиенические (одноразовые) палочки». В китайской традиции принято подавать фрукты перед началом еды, а не как у нас – в качестве десерта в конце обеда или ужина. Считается, что, съеденные перед   приёмом пищи, фрукты помогут ей усвоиться гораздо лучше.

Супы в китайской пище не играют важной роли. Очень часто обходятся без них. Это не первое обеденное блюдо, как у россиян, а скорее третье: супом   запивают в конце еды. Обычно это кипячёная вода, заправленная овощами, бобовым творогм доуфу и яйцами. Большим деликатесом считается черепаховый суп цзяюйтан и суп из ласточкиных гнёзд яньвотан (ласточкины гнёзда вылеплены из пережёванных в ласточкином клюве мелких рыбёшек). Эти супы – большая редкость даже на банкетах высокого уровня.

Знаменитый «китайский самовар» 火锅 не имеет ничего общего со своим  российским чайным «коллегой», но он стоит того, чтобы с ним познакомиться и оценить по вкусу всё, что в нём готовится. 火锅 «Хо го» («кастрюля над огнём») предназначен для приготовления мясных блюд.  Есть много рецептов для китайского самовара, но самый известный – шуань-ян-жоу. Свежезамороженная баранина нарезана тончайшими пластинами. Палочками берут кусочки мяса и опускают в кипящую воду. Полминуты – и готово! Так же варят и капусту, и другие овощи, и грибы, и морепродукты.

Одно из самых известных блюд китайской кухни – это  北京烤鸭 знаменитая жареная пекинская утка, вернее это целый набор различных кушаний. Существует целый ритуал приготовления и поедания этого блюда. Сначала подают холодные закуски из мяса, печени и потрохов утки, а также различные овощи. После того как утка готова, повар в белых перчатках выносит к столу на подносе и показывает гостям обжаренную особым образом до золотисто-красной корочки тушку утки. Гости хлопают в ладоши, награждая аплодисментами «мастера плиты». Затем утка аккуратно разрезается на сто двадцать (!) тонких ломтиков таким образом, чтобы каждый состоял из кожицы и тонкого слоя мяса. Вместе с ломтиками утки к столу подаются тончайшие блинчики из пресной муки, пёрышки зелёного лука и весьма сложный по составу густой сладковатый бобовый соус цяньмэньцзян. (Знатоки утверждают, что именно в соусе заключена половина успеха всего блюда!) Надо взять палочками один блинчик и положить его на ладонь левой руки. Затем обмакнуть палочки в соус и намазать им блинчик. После этого положить на блинчик зелёный лук и ломтики мяса утки, свернуть его в трубочку, загнуть концы и есть как пирожок. Немного позже вам принесут бульон из костей утки, чтобы по китайской традиции можно было запить вкусный обед.

Специфическим блюдом в Китае являются маринованные особым образом утиные (иногда куриные) яйца сунхуадань. Их консервируют, обмазав смесью из измельчённой соломы, золы, извести, соды и соли, а потом выдерживают в чане или в  земле от 20 до 100 дней. Яйцо меняет цвет белка на коричнево-синеватый, а желтка – на зелёный. В супермаркетах это фирменный продукт. Иностранцы называют их «тухлыми яйцами», но это не так. Яйца имеют своеобразный вкус и используются в качестве деликатесной закуски.

Китайцы чрезвычайно ценят блюда из рыбы, хотя цена её высока даже в тех местах, где её вылавливают. Кстати, слово  鱼 «юй» – рыба   – звучит так же, как «радость» «развлечение». Поэтому рыба традиционно украшает праздничный стол. Интересно, что предпочтение отдаётся пресноводным рыбам, которые считаются вкуснее морских. Морепродукты вроде трепангов, осьминогов, креветок, медуз, каракатиц, крабов, устриц и ракушек  также пользуются очень большим спросом.

 А вот факт, который удивит русского человека: у китайцев не пользуются популярностью такие деликатесы, как балык, сёмга, лососина, а также солёная селёдка. Это считается чуть ли не сырой рыбой. Икра кетовая и зернистая раньше вообще считалась неполезной. В старину даже бытовало поверие, что она вредна детям: ребёнок якобы не научится считать, если будет есть икру, так как икринки будут путать его  сбивать со счёта.

В прибрежной акватории Южно-Китайского моря, которое омывает остров Хайнань, водится столько морских обитателей,  что порой и не знаешь всех их названий: креветки и  крабы, омары и лангусты, акулы и черепахи, мурены и миноги, бесчисленные моллюски и тропические  рыбы-диковинки и многое другое, чей вкус часто важнее названия. Все это можно увидеть в аквариумах-витринах ресторанчиков и харчевен. Морепродукты здесь ценятся только живые. Любое блюдо готовят не более 5-7 минут на открытом огне в огромной сковороде с раскаленным маслом, добавляя различные специи и приправы. Повар, словно факир, объятый пламенем и дымом, колдует над заказом. Китайцы знают толк в морепродуктах и умеют их готовить.

 На Хайнане, как и  во всех местах туристической Мекки, есть свои гастрономические «изюминки». Их четыре. Это курица Вэньчань 文昌鸡 под травяным соусом, тушёное мясо  чёрного горного барана 东山羊 (Дуньшань), тонкокожая утка 加积鸭 (Цзяцзи) и краб  和乐蟹 (Хэлэ), приготовленный в чесночном соусе, Отведать их можно практически в любом ресторане, баре или даже за ужином или обедом в отеле.

Курица по-вэньчански 文昌鸡

Знаете ли вы, почему такое вкусное мясо у этой курицы? Куриц из Вэньчан откармливают по особой технологии. Они содержатся и в относительной свободе, и в тёмных помещениях, особенно во время откорма арахисовыми жмыхами. В их рационе и семена фикуса, и тёплый варёный рис, и батат. Мясо от этого получается вкусное, ароматное, с тонкой жёлтой кожицей. Это фирменный товар многих супермаркетов, и каждый китайский турист (и знающий в этом толк иностранец!) обязательно увозит с Хайнаня коробку с аппетитным яством.

 

 

Утки из Цзяцзи 加积鸭

Для начала скажем, что это утки-«путешественницы»: 300 лет назад их завезли  на Хайнань из Малайзии. Их мясо в отличие от обыкновенных уток  нежирное и сочное, с тонкой кожей и мягкими косточками. Само мясо ароматное ещё и потому, что содержатся эти утки тоже на особом рационе.  Обычно из утки готовят жаркое, но иногда тушат с ароматными травами, трепангом и клейким рисом. Вкус превосходный!
 

 

 

Баранина по-дуншаньски 东山羊
Бараны Дуншань отличаются от своих  собратьев иссиня-черным мехом. Мясо у них жирное, сочное, не пряное, без характерного запаха, присущего этому виду мяса. Содержатся эти домашние животные на предгорных лугах Дуншань, где бараны щиплют высокогорные целебные травы. И надо сказать, что баранина  эта действительно очень вкусная!  Блюда из этой баранины включены в меню многих   ресторанов на острове Хайнань.

 



Краб Хэлэ 和乐蟹
Краб назван по местечку Хэлэ, что невдалеке от города Ваньнин. Именно в этой бухте водится такой краб.  Его мясо нежное, ароматное, само блюдо украшено с изысканностью кулинара-художника. Отведайте – не пожалеете!

 

 

 

 

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА НА ОСТРОВЕ ХАЙНАНЬ!